Pommes de terre germées: peut-on les manger sans risque sanitaire ? Cette virologue tranche pour de bon.
Elles sont la base de tant de plats réconfortants qu’on en a presque toujours à la maison. Pourtant, il suffit d’ouvrir le placard pour tomber sur une vision peu engageante : des pommes de terre couvertes de petits germes. Panique à bord ou simple désagrément visuel ? Avant de les jeter (ou de les cuisiner sans réfléchir), mieux vaut comprendre ce que ces germes signifient vraiment… et surtout ce qu’ils impliquent pour votre assiette.
Pourquoi les pommes de terre germent-elles
La germination est un phénomène parfaitement naturel. La pomme de terre est un tubercule vivant, programmé pour se reproduire. Lorsque les conditions s’y prêtent — chaleur, humidité, lumière — elle active ses mécanismes biologiques pour produire de nouveaux plants. Autrement dit, elle fait exactement ce pour quoi la nature l’a conçue.
Dans un potager, c’est une excellente nouvelle. Dans une cuisine, beaucoup moins… surtout quand on pensait préparer une purée express.
Les germes sont-ils vraiment dangereux
La question revient sans cesse, et pour cause. Les germes contiennent une substance appelée solanine, naturellement présente dans la pomme de terre, mais dont la concentration augmente avec la germination et lorsque le tubercule verdit. À forte dose, cette substance n’est pas souhaitable pour l’organisme, en particulier chez les personnes les plus sensibles.
La virologue Océane Sorel a récemment remis les choses au clair sur ce sujet : ce n’est pas la présence d’un germe en soi qui pose problème, mais son stade de développement et l’état général de la pomme de terre.
Quand vous pouvez encore les consommer
Bonne nouvelle : toutes les pommes de terre germées ne sont pas condamnées à finir à la poubelle. Si les germes sont courts (moins d’un centimètre), que la chair est encore ferme, non verdâtre et non fripée, elles restent consommables.
Dans ce cas, la règle est simple : on retire soigneusement tous les germes, on épluche généreusement la pomme de terre, et on la cuit correctement. La cuisson ne rend pas miraculeusement le tubercule « neuf », mais elle s’inscrit dans une logique de sécurité alimentaire et de précaution raisonnable.
Quand il faut absolument les jeter
En revanche, certains signes ne trompent pas. Si la pomme de terre est molle, ridée, verdâtre ou que les germes sont longs et nombreux, il vaut mieux ne pas tenter le diable. Dans cette situation, la concentration en solanine est plus élevée, et le risque n’en vaut clairement pas la peine.
Inutile de culpabiliser : jeter une pomme de terre trop avancée, c’est simplement faire preuve de bon sens.
Les erreurs fréquentes à éviter
Beaucoup pensent qu’il suffit de couper le germe et de passer à autre chose, même lorsque la pomme de terre est très abîmée. C’est une fausse bonne idée. De même, masquer l’amertume avec des épices ou une cuisson très grasse n’est pas une solution.
Autre idée reçue : croire que toutes les pommes de terre germées sont automatiquement toxiques. Ce n’est pas vrai non plus. Tout est une question de degré.
Comment ralentir l’apparition des germes
Même si on ne peut pas empêcher totalement la germination, on peut largement la retarder. Le secret tient en trois mots : obscurité, fraîcheur, stabilité. Conservez vos pommes de terre dans un endroit sec, à l’abri de la lumière, loin des sources de chaleur et des variations de température.
Évitez le réfrigérateur, qui favorise d’autres désagréments, et privilégiez un placard, une cave ou un panier aéré. Autre astuce utile : ne les stockez pas à côté des oignons, qui accélèrent la germination.
En résumé, faut-il s’inquiéter
Les pommes de terre germées ne sont pas un danger automatique, mais elles demandent un minimum de vigilance. Observer, toucher, sentir… puis décider en fonction de leur état réel est la meilleure approche.
En cuisine, comme ailleurs, faire confiance à son bon sens reste souvent la meilleure recette.
